茶喝得多了，總會(huì)感知出一些與眾不同的茶，喝茶時(shí)難免會(huì)有這樣的疑惑：為什么有些茶聞起來(lái)很香，但喝起來(lái)卻沒(méi)有那么香？

這種情況在喝茶時(shí)總是會(huì)遇到，尤其是在喝兩款或多款茶品的時(shí)候，有了對(duì)比就更加明顯。

有些茶聞一下香氣直通天靈蓋，但喝起來(lái)卻沒(méi)有那么濃的香氣，有的甚至還有些苦澀，這到底是怎么回事呢？

其實(shí)這是正常的，所謂聞香品茶，這“聞”和“品”本就是兩個(gè)體系。

因?yàn)?span>香氣主要是通過(guò)嗅覺(jué)的方式被我們感知，而入口的茶湯則是靠味覺(jué)傳達(dá)的感受，茶色靠看，茶香靠聞，茶味靠喝的。

茶的香氣的強(qiáng)弱，主要就取決于茶中芳香物質(zhì)的釋放程度。

有些茶在沖泡的時(shí)候，能融入茶湯之中的芳香物質(zhì)是有限的，另外大多數(shù)的芳香物質(zhì)遇到高溫就馬上釋放出來(lái)了。

這種茶若是想體會(huì)茶的香氣，聞到的比喝到的香更濃。而且，不同的聞香方式還可以讓人感受到茶香不一樣的魅力（如熱嗅、冷嗅等）。

從芳香物質(zhì)的釋放我們就知道，融入茶湯的香和沒(méi)融入的是兩個(gè)陣營(yíng)，有些茶是聞著不香喝著香，這就是和上面我們說(shuō)的相反的情況，即融入茶湯的芳香物質(zhì)更多。

我們平時(shí)喝茶時(shí)，茶的香氣通常分兩種，一種是“面香”，一種是“落水香”。

“面香”顧名思義就是面兒上有味，內(nèi)里沒(méi)有，即我們文中說(shuō)的有香沒(méi)湯，香氣只流于表面；而“落水香”則是聞著也香，喝著也香。

產(chǎn)生這兩種情況的原因較為復(fù)雜，但主要是制作工藝的影響，與原料也有一定關(guān)系。

茶葉中的各種芳香物質(zhì)各有各的香氣特點(diǎn)，鮮葉中大量存在的是順式青葉醇，有濃厚的青草氣。

制成綠茶以后，以含吲哚、紫羅酮類(lèi)化合物、苯甲醇、沉香醇、已烯醇和吡嗪化合物為主；制成紅茶以后，以沉香醇及其氧化物、已烯醇、水楊酸甲酯、乙酸等為主，茶葉中香氣物質(zhì)。

除了上面介紹的芳香物質(zhì)以外，某些氨基酸及其轉(zhuǎn)化物，氨基酸與兒茶素鄰醌作用的產(chǎn)物都具有某種茶香。

上述這些芳香物質(zhì)沸點(diǎn)差異很大，低的只有幾十度至100℃多，高的有200℃多。

例如占鮮葉芳香物質(zhì)60％的青葉醇，具有強(qiáng)烈的青臭氣，但由于青葉醇沸點(diǎn)只有157℃，高溫殺青時(shí)，絕大部分揮發(fā)散失。

而高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，如沉香醇（即芳樟醇），香葉醇、苯乙醇、茉莉酮酸、香葉酯等就保留較多，從而使茶葉形成特有的清香，花香和果香等等。

因?yàn)榉悬c(diǎn)差異大，所以有些低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)在遇到熱水沖泡時(shí)，就散失了，而一些高沸點(diǎn)物質(zhì)卻得以保留在茶湯中。

但是如果出現(xiàn)工藝或存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)仍颍陀锌赡苁贡緫?yīng)存在于茶湯中的香氣物質(zhì)被破壞，或無(wú)法形成，使品飲者在感官上無(wú)法感知“湯含香”。

搞明白了茶有香沒(méi)湯的原因，有些茶友對(duì)茶香的產(chǎn)生還是有著大大的疑惑，那么茶葉中的香氣都受到哪些因素的影響呢？接下來(lái)就深入了解一下茶葉中的香氣吧！

茶樹(shù)品種不同，香氣呈現(xiàn)有差異

茶葉香氣形成的基本因素是香氣物質(zhì)在茶樹(shù)體內(nèi)的生物合成。

對(duì)茶葉香氣起重要作用的芳香醇類(lèi)和萜烯醇類(lèi)化合物作為香氣的前身存在于茶樹(shù)的鮮葉中。這些物質(zhì)在加工過(guò)程中不斷釋放形成游離態(tài)的香氣。

茶樹(shù)的品種就與這些香氣前身的種類(lèi)、比例和含量密切相關(guān)。所以不同種類(lèi)茶樹(shù)的鮮葉制成的茶葉，在香氣風(fēng)格上就存在較大的差異。

而茶樹(shù)品種不同，也就會(huì)使得茶葉香型和香氣成分有明顯差別。

加工方式對(duì)茶葉的香氣有影響

加工方法對(duì)茶葉香氣也是有很大影響的，主要表現(xiàn)在：

(1)鮮葉中香氣前身在酶解后游離香氣成分的釋放(這也是最主要的方面)。

(2)鮮葉中某些化合物氧化、降解后產(chǎn)生香氣物質(zhì)(如氨基酸、類(lèi)胡蘿卜素、兒茶多酚等)。

(3)茶葉對(duì)外源性香氣物質(zhì)的吸附。

有研究人員就曾在闡述紅茶加工中香氣形成的機(jī)理時(shí)指出，萎凋是奠定紅茶香氣形成的基礎(chǔ)，揉捻、發(fā)酵是紅茶香氣形成的關(guān)鍵，干燥是紅茶香氣形成的重要工序。

還有研究對(duì)曬干、烘干、炒干、紅外干燥四種干燥方式以及高低兩種溫度為條件做了實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，干燥方法和溫度不同，茶葉香味也就不同。

曬干的茶入口較緩和，但回味帶澀，日曬氣重；

烘干的鮮醇尚濃，栗香帶甜且飽滿；

炒干的味尚濃帶苦，有栗香；

紅外干燥的味醇尚濃甜爽、栗香有甜感。

高溫干燥的茶，味較鮮爽，香較飽滿帶甜；

低溫干燥的茶，味稍苦澀，香稍低。

這些研究也證實(shí)了，加工環(huán)節(jié)對(duì)茶葉香氣的影響也是十分重大的。除此之外，加工中茶葉吸附了外部香氣物質(zhì)，也會(huì)使茶葉具有獨(dú)特的香氣。

比如煙熏茶在加工時(shí)有煙熏干燥工藝，使茶葉具有悅鼻煙香；用茉莉花、柚花與茶葉窨制，形成茉莉花茶、柚子花茶等。

采摘季節(jié)、溫度對(duì)茶香的影響

我國(guó)長(zhǎng)江以南大部分茶區(qū)四季分明，有春、夏、秋茶之分。一般來(lái)說(shuō)，春茶品質(zhì)最好，秋茶次之，夏茶品質(zhì)最差。這方面也同樣會(huì)在香氣品質(zhì)上體現(xiàn)。

與茶葉香味有密切關(guān)系的氨基酸含量與氣溫高低呈顯著的負(fù)相關(guān)。隨著氣溫的升高，茶葉中的氨基酸含量減少，香氣降低。

在一定溫度范圍內(nèi)，氣溫較低時(shí)，有利于蛋白質(zhì)、氨基酸等化合物的合成。當(dāng)氣溫過(guò)高時(shí)，氨基酸分解速度加快，積累量減少。

當(dāng)然，氣溫對(duì)茶樹(shù)體內(nèi)物質(zhì)代謝的影響不僅僅是氨基酸，對(duì)其他物質(zhì)的影響也是相當(dāng)明顯的。

例如具有清香的戊烯醇、乙烯醇在氣溫較低時(shí)形成較多，所以春茶含量高于夏茶，使得春茶具有了更好的嫩鮮香氣和醇爽滋味。

其他因素

影響茶葉香氣的因素很多，而且十分復(fù)雜。

除了上述幾大類(lèi)原因，還有如氣象原因中的日照長(zhǎng)度、濕度大小、降水量；加工過(guò)程中各道工序的影響；以及包裝材料、貯藏條件和時(shí)間對(duì)保存茶葉香氣的作用等，都會(huì)對(duì)茶葉的香氣產(chǎn)生很大影響。